Senza glutine
Il glutine è una sostanza presente nel mondo vegetale composto da due tipi di proteine: prolamine e glutenina. In alcune persone l’ingestione di glutine provoca una infiammazione a livello della mucosa intestinale con ipotrofia/atrofia del villi e iperplasia delle cripte: la celiachia. In altri casi l’ingestione del glutine può scatenare la dermatite erpetiforme. Esiste anche la sensibilità al glutine non celiaca, condizione ancora in attesa di studi più approfonditi, ma comunque sufficientemente accettata come una nuova sindrome correlata all’ingestione del glutine.
Attualmente la sola cura per queste condizioni è l’eliminazione del glutine dalla dieta. Attenzione però: eliminare il glutine dalla dieta in assenza di diagnosi specifica non comporta particolari vantaggi per la salute. L’esclusione di questa sostanza, decisa in base a teorie non provate (per perdere peso, “sgonfiarsi”, prevenire la celiachia, migliorare le prestazioni sportive …..) non ha un fondamento scientifico.
Per coloro invece che hanno veramente la necessità di eliminarlo esistono fortunatamente molti alimenti naturalmente senza glutine, ma è altrettanto importante anche la disponibilità di prodotti analoghi a quelli con glutine che fanno parte di normali abitudini alimentari (pasta, prodotti da forno, ….). Due sono le sfide che devono essere affrontate per garantire prodotti adeguati: l’assenza di glutine e un risultato adeguato in termini di bontà del prodotto finito. Nel primo caso la normativa impone che il residuo di glutine presente in un prodotto non sia superiore alle 20 ppm (parti per milione, cioè meno di 20 mg di glutine su un kilo di prodotto). Nel secondo caso la difficoltà nell’ottenere prodotti senza glutine è correlata al ruolo di questa sostanza nel ciclo produttivo. La necessaria visco-elasticità degli impasti è infatti garantita dal glutine, in particolare di quello del frumento. La visco-elasticità degli impasti di farine che non contengono glutine (mais, riso, miglio, teff …) dipende invece solo dalle caratteristiche della componente amidacea, spesso inadeguata da sola a formare quella “maglia” in grado di dare forza, trattenere i gas dei processi di lievitazione e garantire consistenza e gradevolezza ai prodotti finiti. I prodotti senza glutine sono spesso accusati inoltre di fornire quantità inadeguate di vitamine, minerali e fibre, soprattutto quando contengono alte percentuali di amidi / fecole e non farine da cereali integri. Ottenere prodotti buoni e di elevata qualità è quindi la sfida alla quale sono chiamati a rispondere i produttori nel mondo del “gluten free”.
Le nuove tecnologie di produzione sono di grande aiuto, unitamente all’uso di ingredienti innovativi e fino a qualche anno fa scarsamente disponibili e non sperimentati. Tra gli ingredienti ad alto contenuto proteico, microelementi e fibre stanno dando buoni risultati le farine di legumi o altri vegetali (soia, lupino, ceci, piselli, arachidi, carrube, lino, amaranto, quinoa….). Esse mostrano interessanti caratteristiche che ne rendono vantaggiosa l’aggiunta agli impasti: solubilità, capacità di trattenere sia i grassi che l’acqua, emulsionabilità e facile digeribilità. Ma soprattutto migliorano la qualità nutrizionale del prodotto finito. Esistono poi ingredienti specifici (idrocolloidi, fibre, enzimi) utili per consolidare ulteriormente gli impasti, ottenere un miglioramento del gusto, oltre che vantaggi funzionali.
- Idrocolloidi: sostanze ricavate da alghe o vegetali o per mezzo di una modificazione enzimatica di cellulosa o amidi. Vantaggi: legano bene l’acqua garantendo un buon impasto e un prodotto finito più morbido e idratati, migliorano la consistenza e il gusto e allungano il periodo di conservabilità del prodotto. Sono usati prevalentemente nei pani, ma anche nella pasta.
- Proteine e enzimi: vengono incorporati nei prodotti sia come componenti di farine senza glutine che come ingredienti isolati in forma concentrata. Influenzano positivamente la struttura e la lavorabilità dell’impasto, le proprietà sensoriali, la conservabilità. In particolare, l’aggiunta di proteine migliora il profilo aminoacidico del prodotto finito e quindi le sue qualità nutrizionali.
Non deve quindi stupire se alcuni prodotti senza glutine hanno una “lista degli ingredienti” più lunga di analoghi con glutine. L’uso di queste sostanze è necessariamente legato al tipo di prodotto finale che si vuole ottenere.
L’ultimo essenziale elemento è un sapiente uso delle temperature (estrusione insieme a vapore caldo, ripetuti trattamenti degli amidi a temperature specifiche, essiccamento controllato) per ottenere una adeguata gelatinizzazione dell’amido.
Ad oggi non c’è un alimento naturale, un ingrediente o un additivo in grado di sostituire completamente il glutine, ma la combinazione delle tre variabili associata a una adeguata tecnologia produttiva consente di ottenere prodotti senza glutine di buona qualità.