L’Integrale

Con “integrale” si indica semplicemente un prodotto non raffinato. Nel caso della farina ad esempio quella bianca si ottiene tramite processi di raffinazione che però, insieme a germe e involucro dei chicchi, eliminano anche molti nutrienti importanti. Nella farina integrale non vengono rimossi gli strati più esterni del chicco, permettendo così un maggiore apporto di fibre, vitamine, proteine e sali minerali. Si possono ricavare alimenti integrali a partire da un gran numero di cereali, come riso, frumento, avena, mais e farro: ciò comporta un’ampia varietà di scelta per il consumatore.

È importante precisare che non tutti i prodotti commercializzati come integrali lo sono davvero. Per la legge italiana infatti si può denominare “integrale” qualunque farina raffinata a cui vengano aggiunti crusca o cruschello, anche se effettivamente siamo di fronte a un prodotto addizionato. In ogni caso per essere considerato tale un prodotto integrale (o “decorticato”) deve contenere almeno il 51% di farina integrale. Per avere la garanzia di una qualità elevata Primaly sceglie l’abbinamento integrale-biologico, dato che i cereali integrali (che vengono consumati non sbucciati) trattengono una maggior quantità di sostanze nocive utilizzate nelle coltivazioni intensive. L’agricoltura biologica al contrario non prevede l’uso di fertilizzanti, pesticidi o prodotti di sintesi, unitamente a un uso meno intensivo dei suoli.

I vantaggi nutrizionali della scelta integrale sono molteplici, poiché hanno un maggior contenuto di fibre, vitamine B e sali minerali rispetto ai prodotti raffinati. Grazie alle fibre sono utili nel controllo della glicemia, della colesterolemia e per la regolarizzazione del transito intestinale, poiché assorbono grandi quantità d’acqua aumentando il volume delle feci e la velocità di transito intestinale. Contribuiscono anche a donare un maggior senso di sazietà. La porzione giornaliera consigliata di fibre è 25g, facilmente raggiungibile inserendo nella dieta, in unione alle porzioni di frutta e verdura raccomandate per una corretta alimentazione, i derivati dei cereali integrali sotto forma di pasta, biscotti, cracker, grissini e panificati. I cereali integrali non sono meno gustosi dei loro corrispettivi raffinati: sono sufficienti un po’ di fantasia in più e un po’ di attenzione nella scelta di materie prime di qualità per preparare piatti sfiziosi e appetitosi.

Di seguito un breve prospetto comparativo dei vari tipi di farine:

Farina 00: è la più raffinata, vengono eliminati sia la crusca che il germe di grano, cioè le parti più ricche dal punto di vista nutritivo. È ricca di amido e di glutine, che permette di ottenere impasti soffici ed elastici.

Farina 0: è leggermente meno raffinata della 0.

Farina tipo 1: in questo caso viene macinato l’intero chicco. Tramite l’abburattamento, un processo di setacciatura graduale del grano macinato operato al fine di ottenere farine di diversa finezza, la farina viene selezionata.  La parte nobile del grano viene separata dalla crusca mediante setacci e maglie differenti. Contiene più crusca e germe di grano rispetto alla 00 e alla 0.

Farina tipo 2: è conosciuta anche come “farina semi-integrale”. È caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e da una maggior quantità di fibre. È più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.

Farina integrale: contiene il chicco in tutte le sue parti.

Le farine tipo 1, tipo 2 e integrale sono le migliori a livello nutrizionale. La farina tipo 2 contiene più proteine e più glutine rispetto alla 00, ma essendo strutturata in grossi granuli (meno solubili) l’azione del glutine risulta meno efficace. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono perfette per la produzione di prodotti da forno.